Aligot au romanesco, chou-fleur, brocoli et pistou

Éffeuillez le basilic et le persil et mettez-les dans le mortier avec 1/6 de l’ail, épluché et émincé. Saupoudrez de sel et pilez le tout en ajoutant l’huile en filet pour obtenir un pistou. Assaisonnez de poivre et sel. Réservez.

Divisez le romanesco, le chou-fleur et le brocoli en bouquets. Épluchez 2/6 de l’ail. Effeuillez le romarin.

Mettez 3/4 du beurre dans le hachoir avec l’ail et les feuilles de romarin et mixez.

Découpez le fromage en petits morceaux ou râpez-le.

Épluchez les pommes de terre et coupez- les en morceaux. Épluchez le reste de l’ail et écrasez-le. Faites cuire les pommes de terre avec l’ail, puis égouttez-les. Écrasez-les en purée au passe-vite.

Remettez les pommes de terre dans la casserole sur feu doux et ajoutez la crème. Mélangez fermement puis incorporez le reste du beurre à la spatule. Laissez-le fondre et fouettez l’ensemble.

Ajoutez le fromage et mélangez soigneusement, en fouettant. Quand le fromage est fondu et fait des fils, l’aligot est prêt. Assaisonnez de poivre et sel. Réservez au chaud.

Faites fondre le beurre au romarin et faites-y sauter les bouquets de légumes jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Assaisonnez de poivre et sel.

Dressez les assiettes préchauffées avec un trait de pistou, une cuillerée d’aligot et les bouquets de chou-fleur, brocoli et romanesco par-dessus.