Carpaccio de tomates

Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à obtention d’un sirop. Laissez refroidir. Portez l’eau à ébullition et faites-y blanchir les feuilles de basilic fraîches et les épinards. Retirez de l’eau et passez les feuilles sous l’eau froide. Mélangez le basilic et les épinards avec le sirop de sucre froid et laissez reposer une heure. Versez dans une fine passoire et faites tourner dans une machine à glace jusqu’à obtention du sorbet. Placez au congélateur jusqu’à utilisation.

Rincez les tomates, équeutez-les et coupez-les en fines rondelles à la trancheuse. Déposez-les en éventail sur les assiettes froides. Arrosez d’huile d’olive et de jus de citron. Salez et poivrez.

Coupez le parmesan en fins copeaux avec un couteau éplucheur.

Faites colorer les pignons de pin dans une poêle.

Garnissez les tomates de copeaux de parmesan, de pignons de pin et de ciboulette. Garnissez d’une boule de sorbet au basilic.

Astuce : si vous préparez le carpaccio à base de coeurs de boeuf, vous obtiendrez un beau patron fleuri.