Ossobuco cuisson lente au fenouil et safran

Épluchez 3 gousses d’ail et coupez-le en lamelles fines.

Coupez les tiges des fenouils, réservez les fanes et coupez les bulbes en tranches épaisses.

Incisez la membrane au bord des jarrets de veau afin que la viande ne se recourbe pas pendant la cuisson.

Mettez la farine dans une assiette creuse et assaisonnez-la abondamment de poivre et sel.

Passez les jarrets de veau dans la farine et secouez-les pour éliminer l’excédent de farine.

Faites chauffer un fond d’huile d’olive dans une poêle et faites-y colorer les jarrets des deux côtés. Réservez.

Préchauffez le four à 110°C.

Trempez les filaments de safran dans 1 c à s d’eau.

Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole en fonte à fond épais et faites-y cuire les tranches de fenouil. Assaisonnez de poivre et sel et ajoutez l’ail. Poursuivez la cuisson quelques instants puis retirez le tout de la casserole.

Faites revenir le concentré de tomates dans la même casserole et déglacez avec le vin blanc.

Ajoutez les jarrets de veau, le fenouil, la sauge, le safran (avec l’eau) et le fond. Assaisonnez de poivre et sel et portez à ébullition.

Couvrez la casserole et enfournez pendant 6 h, ou jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Hachez le persil. Épluchez et écrasez l’ail. Mélangez-les avec le zeste d’une orange et de l’huile d’olive. Assaisonnez de poivre et sel.

Incorporez le reste de zeste d’orange dans la sauce de l’ossobuco.

Faites dorer les gnocchi dans du beurre. Assaisonnez de poivre et sel.

Servez l’ossobuco décoré de pluches de fenouil et de gremolata et accompagné des gnocchi.