Pappardelle, saucisse épicée et sauce au fenouil

Effeuillez et hachez des feuilles de persil.

Épluchez et émincez l’oignon et l’ail.

Coupez le fenouil en deux et retirez les feuilles extérieures plus dures. Taillez le haut et réservez quelques fanes. Égalisez le bas, ôtez le coeur dur et hachez le reste.

Faites griller les graines de fenouil et le piment chili en flocons dans une poêle sans matière grasse sur feu moyen. Pilezles au mortier.

Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Pressez les saucisses pour en extraire la chair. Incorporez les graines de fenouil et le piment chili pilés et assaisonnez de muscade, poivre et sel. Faites dorer la viande sur feu modéré puis déglacez avec un filet de vermouth, laissez réduire 5 min et sortez la viande de la cocotte.

Versez un filet d’huile d’olive dans la même casserole, sur feu moyen. Ajoutez l’oignon, l’ail, le zeste d’orange et les morceaux de fenouil. Ficelez les fines herbes en bouquet, ajoutez-le et laissez étuver l’ensemble 20 min jusqu’à ce que le fenouil soit tendre.

Remettez-y la viande et déglacez avec le reste du vermouth. Arrosez de bouillon, couvrez et poursuivez la cuisson sur feu moyen. Incorporez le mascarpone et assaisonnez de poivre et sel.

Portez une grande casserole d’eau légèrement salée à ébullition et faites cuire les pâtes al dente. Ajoutez 1 louche d’eau de cuisson dans la sauce et mélangez. Égouttez les pâtes et mélangez-les avec la sauce ; remuez jusqu’à ce que la sauce s’émulsionne et que l’amidon lie l’ensemble.

Répartissez dans les assiettes, saupoudrez de parmesan fraîchement râpé et décorez de fanes de fenouil.