Fromage Munster : une recette d’amour et de tradition
Le fromage Munster AOP contient une belle part de tradition. Rien de tel pour éveiller la curiosité de notre acheteur fromages chez Spar. Ce fromage à croûte lavée provient des régions françaises des Vosges et d'Alsace. Nous nous sommes rendus à la fromagerie Haxaire, à Lapoutroie. Elle fournit les fromages Munster vendus dans votre magasin Spar. De plus, c'est la seule fromagerie artisanale d'Alsace à produire du Munster AOP.
L’histoire du Munster
Le Munster AOP est un fromage à pâte molle et croûte lavée, réputé pour ses arômes intenses, mais surtout pour son goût étonnant et subtil. On y décèle même quelques notes florales. Sa texture est plutôt souple et élastique. On doit la création de ce fromage particulier aux moines bénédictins du monastère de Saint-Grégoire, situé dans la vallée de la rivière Fecht. Les moines y fabriquaient déjà du Munster au VIIème siècle, principalement pour ne pas gaspiller le lait et pour fournir de la nourriture aux habitants de la région.
Munster vient du mot monastère, devenu munster au fil du temps.
Munster komt van het verbasteren van 'monastère, wat klooster betekent, tot 'munster'.
Appellation d’origine protégée
Depuis 1979, le Munster est un fromage AOP, c’est-à-dire que son appellation d’origine est protégée et que le fromage doit répondre à toute une série d’exigences avant de pouvoir porter le nom de Munster. Ces exigences sont toutes décrites dans un cahier des charges.
Une condition, par exemple, est que le fromage peut uniquement être composé de lait de vaches de races Vosgienne, Simmental, Holstein et Montbéliarde.
En outre, les bêtes doivent être soignées par des agriculteurs locaux et 85 % de leur alimentation doit provenir de la région AOP. Elles doivent également passer au moins 150 jours par an dans les pâturages. Le cahier des charges définit également dans quels villages le Munster peut être produit.
De laitier à fromager
« Patrick, moi et maintenant nos fils, Louis et Florian, travaillons ici à la ferme », nous confie Christian Ancel. « Tout le monde participe aux soins des animaux, à la traite et à la fabrication du fromage. »
Ces vaches françaises sont impressionnantes. Elles ont cet air imposant parce qu’elles sont très musclées, bien qu'elles se tiennent sur des pattes plutôt courtes. La race est parfaitement adaptée au pâturage sur les pentes des montagnes.
Ulmaire est une vache incroyable. Elle a déjà donné 100 000 litres de lait.
Christian fabrique du fromage deux fois par jour, une fois directement après la traite le matin et la deuxième fois le soir, après la traite. Et une fois par semaine, il apporte ses fromages à la fromagerie Haxaire, où se poursuit l’affinage.
Nous prenons congé de Christian et poursuivons notre périple chez Jacques Bessey, au Petit Ballon, en plein cœur des Vosges. Il possède environ 45 vaches Holstein et Montbéliarde.
Il produit du fromage une fois par jour à base du lait du matin et de la veille au soir. Chaque mardi, il achemine un chargement de fromages vers la fromagerie Haxaire, qui les affine.
En route vers la fromagerie Haxaire
La fromagerie Haxaire est la dernière étape de notre voyage dans le massif vosgien. Virginie Haxaire nous emmène en visite. Florent, Jérôme et Virginie sont la troisième génération de fromagers. Leur grand-père a fondé la fromagerie en 1929.
Leur Munster AOP est fabriqué avec du lait provenant de vaches qui paissent jusqu'à dix kilomètres autour de la fromagerie. Tout commence par la pasteurisation et la coagulation du lait. Pour amorcer ce processus, ils y ajoutent de la présure animale. Une fois que le fromage a caillé, ils coupent le caillé en cubes d'environ un centimètre.
Chaque cuve contient 100 litres de lait et pour produire un Munster de 500 g, il faut environ 4 litres de lait.
Affiner le Munster
Le petit-lait restant est évacué et servira à l'alimentation des porcs des élevages locaux.
Ensuite, le caillé est versé dans les moules. À partir de cette étape, on peut parler de fromage. Les fromages restent dans le moule pendant une journée, au cours de laquelle ils sont retournés trois ou quatre fois. Le lendemain, ils sont saupoudrés de sel finement moulu et transférés dans les caves d'affinage. Le processus de maturation peut maintenant commencer. Tous les deux jours, les fromages sont retournés et lavés à l'eau.
Un Munster ordinaire est affiné pendant 21 jours minimum. Les Munsters de moins de 450 g sont affinés 14 jours. Pendant la maturation, les fromages obtiennent leur croûte lisse jaune orangé. À l'intérieur, ils sont de couleur ivoire, de texture tendre et souple. Le goût et l'odeur sont typés et caractéristiques.
Vous passez dans la région de Lapoutroie ?
Une visite à la fromagerie Haxaire mérite le détour. On peut y assister à l'ensemble des étapes de fabrication du Munster, la cerise sur le gâteau étant la dégustation – voire l'achat – des différents fromages.
