Cabillaud à la mousseline de bière

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Allergènes

Oeufs, Poisson, Gluten, Lactose et Lait. Peut contenir d'autres allergènes.

Préparer ce plat en suivant ces étapes

  1. Lavez la mâche et équeutez-la. Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau salée. Égouttez-les et faites-les bien sécher. Réduisez-les en purée au passe-vite. Mélangez à la purée la crème aigre et 100 g de beurre clarifié. Assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade. Réservez au chaud.

  2. Repliez les filets de cabillaud en deux. Salez et poivrez. Portez la bière à ébullition dans une poêle de 22 cm de large. Déposez-y les filets de cabillaud et laissez cuire doucement.

  3. Arrosez le poisson régulièrement avec la bière.

  4. Sortez le poisson cuit du « bouillon » et versez celui-ci dans une saucière. Couvrez le poisson et réservez-le au chaud.

  5. Fouettez les jaunes d’oeufs dans une casserole conique et ajoutez-y 1 dl de bouillon à la bière. Battez le mélange à feu doux jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Ajoutez-y d’un coup 250 g de beurre clarifié lorsque les jaunes ont une belle texture mousseuse. Continuez à fouetter jusqu’à ce que la sauce soit épaissie. Vous obtenez ainsi une mousseline à la bière onctueuse. Salez et poivrez. Arrosez avec le jus de citron.

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