Épluchez les échalotes et coupez-les en gros morceaux. Faites-les revenir à la poêle avec le vinaigre de vin blanc, le vin blanc et le bouquet garni. Laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème et laissez une nouvelle fois réduire de moitié. Rincez le persil, séchez-le, enlevez les tiges et hachez grossièrement. Incorporez le beurre et le persil haché dans la sauce et mélangez soigneusement. Passez la sauce au chinois, salez et poivrez puis réservez.