Espuma de petits pois au Culatello

Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Faites cuire les petits pois dans le bouillon.

Ajoutez les feuilles de menthe finement hachées aux petits pois et réduisez en purée jusqu’à obtention d’un potage lisse. Salez et poivrez. Mélangez les feuilles de gélatine égouttées dans la soupe chaude jusqu’à ce qu’elles soient dissoutes. Mélangez-y 1 dl de crème. Filtrez la soupe dans une fine passoire et puis versez-la dans le siphon. Insérez- y 2 cartouches de gaz et secouez énergiquement. Placez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Disposez l’espuma dans les verrines et garnissez avec une rose de Culatello et un brin de ciboulette.