Filet de cabillaud en croûte d’herbes fraîches au four

Croûte d’herbes : rincez les différentes herbes, séchez-les bien et hachez-en finement les feuilles. Mélangez dans un robot de cuisine les herbes hachées au beurre et à la chapelure.

Badigeonnez les filets de cabillaud de moutarde, puis recouvrez du mélange aux herbes. Placez les filets de cabillaud dans un plat à four et faites-les cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant ± 12 minutes.

Pelez les pommes de terre, coupez-les en morceaux identiques et faites-les cuire. Égouttez-les et laissez-les bien sécher. Réduisez-les en purée. Assaisonnez de poivre, sel et noix de muscade et mélangez-y un peu de lait.

Placez les tomates-cerises dans un plat à four, arrosez-les d’huile d’olive et enfournez-les pendant 1 heure à ± 70°C. Vous pouvez parfaitement les faire cuire à l’avance et les conserver dans l’huile.

Sauce au vin blanc : pelez les échalotes et émincez-les. Chauffez le vin blanc et les échalotes émincées et faites-les réduire d’1/Ajoutez-y le fond de poisson, la crème et le bouquet garni et faites à nouveau réduire de moitié. Tamisez la sauce et faites-la monter en y mélangeant des noix de beurre ramolli. Poivrez et salez.

Mettez la purée dans une poche à douille et pressez des rosaces de purée sur chaque assiette. Garnissez de ciboulette émincée. Disposez le poisson sur les assiettes et tout autour les tomates-cerises. Nappez de sauce au vin blanc.