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Du bateau au rayon : la crevette de la Mer du Nord

Avec sa taille moyenne de 4,5 cm, la crevette de la Mer du Nord n’a pas la plus impressionnante des apparences. Mais son goût, lui, est phénoménal.
Nous, les Belges, ne nous y sommes pas trompés. Nous aimons, chérissons et honorons (et dégustons !) notre crevette comme il se doit !

Quand on veut pêcher des crevettes, il faut se lever tôt. A l’aube, nous nous sommes donc mis en route, avec Johan de Koeijer de chez notre fournisseur Van Belzen BV. Cap sur le bateau de pêche Celeste Karlijn à Kornwerderzand, dans le nord des Pays-Bas. Les frères Peter et Jan-
Simon Bakker, qui travaillent ensemble depuis 30 ans déjà, nous attendent pour nous montrer comment font les vrais pêcheurs de crevettes.

Méthode de pêche durable

Peter : « D’abord, nous lâchons des filets de pêche des deux côtés du bateau. Comme vous le voyez, ils portent des boules noires. Nous traînons celles-ci sur le fond de la mer. Une façon efficace de capturer les crevettes, qui passent leurs journées cachées dans le sable. Elles sont surprises et sautent dans nos filets. Notre technique de pêche est durable, car elle ne nuit pas au fond marin. » « Après que nous ayons traîné nos filets pendant environ une heure à une heure et demie, nous les remontons. Nous versons la capture dans un grand bac rempli d’eau. Tout ce qui n’est pas de la crevette (petits poissons, crabes, étoiles de mer…), est rejeté à la mer. Quant aux crevettes, nous les plongeons dans une grande marmite d’eau de mer bouillante. Après cuisson, nous les trions une deuxième fois pour être certains que nous n’avons là que des crevettes. Nous conservons les crevettes cuites au frais et remettons nos filets à l’eau. »

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La qualité avant la quantité

Peter : « Nous restons en général trois jours en mer, du dimanche matin au mercredi. » Johan : « Après notre sortie en mer à bord du Celeste Karlijn, nous nous rendons à la plus grande criée de poisson des Pays-Bas, Den Oever. Pas moins de 80 à 90 % de la pêche de crevettes atterrit ici. L’an dernier, cela correspondait à quelque 4,2 millions de kilos. Là-bas, les crevettes sont tamisées en fonction de leur calibre. Il y a trois tailles : n° 1 (très grande), n° 2 (grande) ou n° 3 (petite). Ensuite arrivent les acheteurs de chez Van Belzen. Ils mettent toujours la qualité avant la quantité et savent
quels sont les pêcheurs qui garantissent un bon produit. » « Les acheteurs de Van Belzen achètent les crevettes, auprès de bateaux sous contrat, à
la criée. Les crevettes sont acheminées par les transporteurs de Van Belzen vers leur entreprise à Arnemuiden. Ici, le personnel prépare une grande partie des crevettes pour les envoyer là où elles seront épluchées, une entreprise qui travaille exclusivement pour Van Belzen. Là-bas, les crevettes sont épluchées à la main. Une autre partie des crevettes (non épluchées) est mise en vente et une dernière partie est stockée pour être vendue en basse saison. Les crevettes épluchées sont vendues en raviers de 100 ou 200 g. Elles sont emballées et étiquetées en atmosphère protégée et les voilà prêtes à partir en entrepôt et ensuite dans les magasins Spar. »

Comment éplucher une crevette ?

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1. Saisissez une crevette de la main gauche, à hauteur de la queue, son dos tourné vers vous.
2. Enfoncez l’ongle de votre pouce droit au milieu, entre les différentes parties de la carcasse et pliez le dos jusqu’à ce qu’il se casse légèrement.
3. Repoussez la queue vers la tête et détachez-la en la pinçant entre vos doigts.
4. De la main gauche, saisissez la crevette au milieu et détachez la tête de la main droite.

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