Biscuit au parmesan & tartare de boeuf

Coupez la viande en tranches d’½ cm d’épaisseur. Coupez-les ensuite en lanières d’½ cm, puis en petits dés (= brunoise). Pelez l’échalote et émincez-la finement. Mélangez l’huile d’olive, l’échalote émincée et le persil finement haché aux dés de viande. Assaisonnez de poivre du moulin et de sel marin. Ajoutez-y le zeste de citron. Couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu’à l’emploi.

Mélangez le parmesan aux graines de sésame. Mettez sur le feu une poêle à revêtement antiadhésif et laissez-la chauffer. À l’aide d’une cuillère à café, versez le mélange au fromage dans la poêle, puis pressez-le en rond dans l’emporte-pièce. Travaillez vite. Le fromage et les graines de sésame fondront ensemble jusqu’à former un fin biscuit. Laissez colorer chaque côté pendant 1 minute environ. Préparez-en 4 à la fois maximum dans la poêle.

Sortez les biscuits de la poêle lorsqu’ils sont croustillants.

Déposez un biscuit au fond de l’emporte-pièce et remplissez le haut avec le tartare de boeuf. Pressez bien. Enlevez doucement l’emporte-pièce. Couvrez avec un deuxième biscuit. Servez immédiatement.