Dos de cabillaud enrobé de lard salé, pommade de petits pois & sauce au vin rouge

Name: Dos de cabillaud enrobé de lard salé, pommade de petits pois & sauce au vin rouge
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 4
Cuisine: Belge
Ingredients: 20 grenailles; 4 échalotes; 130 g dos de cabillaud; 12 tranches lard salé; 150 g beurre Spar; 1 l vin rouge; 300 gr petits pois Spar (surgelé)

Belge Viande Plat principal

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Préparer ce plat en suivant ces étapes

Coupez les dos de cabillaud en deux, disposez-les l’un sur l’autre pour former de petits paquets et enroulez-les dans trois tranches de lard salé.
Épluchez les échalotes et émincez-en une finement.
Faites cuire les petits pois dans de l’eau bouillante salée. Réservez-en une vingtaine pour la garniture. Laissez-les égoutter. Réduisez-les en purée dans un blender avec 50 g de beurre et l’échalote finement émincée. Passez la purée à travers un fin tamis. Salez et poivrez. Réservez-la au chaud.
Faites cuire les pommes de terre dans une grande quantité d’eau salée. Laissez-les égoutter. Coupez-en les bouts et à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, enlevez un peu de pommes de terre d’un côté seulement. Réservez au chaud.
Portez le vin rouge et le restant des échalotes à ébullition. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 15 minutes. Retirez les échalotes et réservez-les. Faites réduire d’ le restant du vin. Montez la sauce avec une noix de beurre. Salez et poivrez.
Disposez les dos de cabillaud dans un plat à four et répartissez 50 g de beurre par-dessus. Laissez cuire pendant 10 à 15 minutes dans un four préchauffé de 150° à 160°C.
Farcissez les pommes de terre chaudes avec la pommade de petits pois chauds.
Contrôlez la cuisson des dos de cabillaud en y glissant la pointe d’un couteau. S’il en ressort facilement, le poisson est cuit.
Dressez le poisson au centre de l’assiette, entouré de pommes de terre. Ajoutez-y quelques rosaces de pommade de petits pois garnies de petits pois. Nappez la sauce tout autour du poisson. Décorez de quelques échalotes émincées cuites au vin rouge.
Serveer de vis in het midden van het bord. Schik de aardappels errond. Werk af met nog enkele toefjes erwtjespuree en erwtjes. Druppel de saus rond de kabeljauw. Versier met enkele stukjes in rode wijn gegaarde sjalot.