Dos de cabillaud enrobé de lard salé, pommade de petits pois & sauce au vin rouge

Coupez les dos de cabillaud en deux, disposez-les l’un sur l’autre pour former de petits paquets et enroulez-les dans trois tranches de lard salé.

Épluchez les échalotes et émincez-en une finement.

Faites cuire les petits pois dans de l’eau bouillante salée. Réservez-en une vingtaine pour la garniture. Laissez-les égoutter. Réduisez-les en purée dans un blender avec 50 g de beurre et l’échalote finement émincée. Passez la purée à travers un fin tamis. Salez et poivrez. Réservez-la au chaud.

Faites cuire les pommes de terre dans une grande quantité d’eau salée. Laissez-les égoutter. Coupez-en les bouts et à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, enlevez un peu de pommes de terre d’un côté seulement. Réservez au chaud.

Portez le vin rouge et le restant des échalotes à ébullition. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 15 minutes. Retirez les échalotes et réservez-les. Faites réduire d’ le restant du vin. Montez la sauce avec une noix de beurre. Salez et poivrez.

Disposez les dos de cabillaud dans un plat à four et répartissez 50 g de beurre par-dessus. Laissez cuire pendant 10 à 15 minutes dans un four préchauffé de 150° à 160°C.

Farcissez les pommes de terre chaudes avec la pommade de petits pois chauds.

Contrôlez la cuisson des dos de cabillaud en y glissant la pointe d’un couteau. S’il en ressort facilement, le poisson est cuit.

Dressez le poisson au centre de l’assiette, entouré de pommes de terre. Ajoutez-y quelques rosaces de pommade de petits pois garnies de petits pois. Nappez la sauce tout autour du poisson. Décorez de quelques échalotes émincées cuites au vin rouge.