Filet de sébaste au caviar d’aubergine & aïoli

Aïoli : pelez les gousses d’ail et écrasez-les dans un mortier. Ajoutez-y le jaune d’oeuf et continuez à écraser. Versez-y l’huile d’olive d’un coup, puis un peu de jus de citron. Salez et poivrez.

Caviar d’aubergine : coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur et faites-y des incisions en biseau. Frottez-les avec l’ail écrasé et l’huile d’olive. Salez et poivrez. Enfournez-les dans un four préchauffé à 150°C et faites-les cuire pendant ± 1 heure. La chair doit être légèrement colorée. Retirez les aubergines du four et, à l’aide d’une cuillère, enlevez-en la chair. Mixez le tout finement dans un blender, salez et poivrez si nécessaire.

Salez et poivrez les filets de sébaste. Faites-les cuire dans de l’huile d’olive très chaude.

Avec une cuillère, étalez le caviar d’aubergine (chaud ou froid) au centre de l’assiette. Nappez tout autour d’une cuillère d’aïoli.

Déposez le filet de poisson sur le caviar d’aubergine. Garnissez d’une feuille de cerfeuil.