Pâtes au caviar d’aubergine et effilochée d’agneau

Préchauffez le four à 160°C. Coupez les aubergines en 2 dans la longueur. Incisez la chair à plusieurs endroits. Badigeonnez de concentré de tomates. Épluchez l’ail et coupez-le en lamelles. Introduisez les lamelles d’ail, 1 brin de thym et 2 brins de romarin dans les incisions et arrosez généreusement d’huile d’olive. Faites cuire 30 min dans le four chaud.

Faites brunir la viande d’agneau dans une casserole avec du beurre chaud. Flambez-la avec le madère et déglacez avec le fond d’agneau. Ajoutez un bouquet garni de 1 brin de thym, laurier et 2 brins de romarin. Couvrez.

Enfournez la casserole pendant ± 2 h. la chair d’agneau sera fondante. Sortez-la du jus de cuisson et effilochez la chair à l’aide de 2 fourchettes.

Évidez la chair des aubergines à la cuillère. Hachez la chair évidée et mélangez avec le jus de cuisson de l’agneau. Mélangez l’agneau effiloché avec la sauce.

Rincez les courgettes et prélevezen des billes avec une cuillère parisienne. Faites-les cuire al dente dans de l’huile d’olive. Assaisonnez de poivre et sel.

Portez une casserole d’eau salée à ébullition. Faites cuire les pâtes, égouttez-les et mélangez-les avec la sauce.

Décorez de billes de courgette, roquette et pecorino râpé.