Ragoût de chevreuil aux pappardelle et gremolata à l’orange

Ôtez le gras de la viande et découpez-la en petits dés.

Épluchez et émincez l’oignon et l’ail. Rincez, nettoyez et hachez les carottes et le céleri.

Faites chauffer l’huile et le beurre dans une grande cocotte en fonte et faites-y revenir l’oignon, l’ail, la carotte et le céleri 5 à 6 min sur feu moyen, en remuant sans cesse (= soffritto). Ajoutez la viande et poursuivez la cuisson à feu vif, en remuant régulièrement, pour la faire colorer (comptez ± 10 à 15 min).

Incorporez le concentré de tomates et les anchois, faites-les cuire quelques instants puis déglacez avec le vin rouge et poursuivez la cuisson 5 min sur feu moyen. Ajoutez ensuite le bouillon, les feuilles de laurier, le bâton de cannelle et les baies de genévrier. Assaisonnez de poivre et sel.

Laissez mijoter la sauce ± 2 h 15 min sur feu doux, avec le couvercle. Remuez de temps en temps.

Ciselez les feuilles de sauge et de persil et mélangez-les avec le zeste. Épluchez et écrasez l’ail et incorporez-le dans le mélange de fines herbes.

Faites cuire les pâtes al dente dans un grand volume d’eau salée. Égouttez-les en récoltant un peu d’eau de cuisson. Mélangez le ragoût de chevreuil avec les pâtes et un peu d’eau de cuisson pour faciliter le mélange.

Décorez le ragoût de gremolata et servez avec du parmesan râpé.