Spaghettis aux poireaux, noix de st-jacques et sauce au champagne

Rincez le poireau et découpez la partie blanche et vert clair en fines lanières.

Émincez les feuilles jaunes du céleri.

Sauce : pelez et émincez les échalotes. Faites-les revenir dans un peu de beurre, ajoutez le vin mousseux et le fond de poisson. Laissez cuire et réduire de moitié. Filtrez le fond et ajoutez la crème. Laissez réduire jusqu’à l’épaisseur d’une sauce et assaisonnez de poivre fraîchement moulu et de sel marin.

Faites cuire les pâtes al dente dans de l’eau légèrement salée. Ajoutez les lanières de poireau un peu avant la fin de cuisson pour les faire blanchir. Egouttez le tout.

Faites cuire les noix de St-Jacques brièvement des deux côtés dans le beurre clarifié. Assaisonnez de poivre et sel.

Dressez les spaghettis et poireaux dans les assiettes préchauffées. Posez une noix de St-Jacques par-dessus et terminez par une larme de yaourt grec et de caviar de hareng.

Nappez les pâtes de sauce au champagne, saupoudrez de pluches de céleri et servez aussitôt.