Bouchée à la reine

Préchauffez le four à 200°C.

Mélangez la viande hachée avec l’oeufet la mie de pain. Assaisonnez de poivre fraîchement moulu et de sel marin.

Mouillez vos mains et formez des petites boulettes, que vous faites cuire quelques min dans une partie du bouillon.

Coupez les champignons en quartiers. Écrasez la gousse d’ail.

Faites cuire les champignons et l’ail dans du beurre. Assaisonnez de poivre et sel. Retirez l’ail.

Enlevez la peau du poulet et réduisez la chair en grands lambeaux.

Sauce : faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez-y la farine. Faites sécher le mélange en remuant sans arrêt.

Quand la farine commence à sentir le biscuit, ajoutez un peu de bouillon, en remuant sans cesse pour éviter la formation de grumeaux. Incorporez progressivement le bouillon et faites épaissir doucement, pour obtenir une sauce liée.

Ajoutez le madère pour donner du goût et incorporez la crème.

Ajoutez les boulettes, les champignons et le poulet dans cette sauce.

Assaisonnez de poivre, sel, muscade et un filet de jus de citron.

Sauce hollandaise : battez les jaunes d’oeufs avec un peu d’eau, à petit feu, pour obtenir un mélange lié.

Incorporez les morceaux de beurre froid et assaisonnez de jus de citron, poivre et sel.

Retirez les couvercles des bouchées en pâte feuilletée. Faites chauffer les bouchées au four, sur une plaque de cuisson.

Farcissez-les de mélange au poulet. Nappez de sauce hollandaise et décorez de quelques brins de cresson ou de cerfeuil.