Carpaccio d’agrumes et granité à l’Aperol, croustillant de bonbon Napoléon et boule de chocolat blanc

Granité: bfaites bouillir l’eau avec le sucre. Prenez-en 300 ml et laissez refroidir.

Ajoutez-y l’Aperol, versez dans les moules à glaçons et faites raffermir au congélateur pendant au moins 24 h.

Croustillant : au blender, mixez les bonbons Napoléon en poudre fine. Étalez une c à s comble de cette poudre en un cercle de 10 cm de diamètre, en couche très fine, sur un tapis de silicone lui-même disposé sur une plaque de cuisson.

Faites fondre au four à 170°C pendant ± 4 à 5 min. le résultat ressemble à une dentelle avec plein de petits trous.

Sortez la plaque du four et laissez refroidir.

Détachez délicatement le croustillant du tapis en silicone. Conservez-le dans une boîte hermétique en métal afin qu’il garde son croquant. Vous pouvez le préparer à l’avance.

Nettoyez les fruits. Retirez le zeste des agrumes au couteau économe et réservez.

Marinade : portez à ébullition tous les ingrédients de la marinade.

Pelez ensuite les fruits à vif et placez-les dans la marinade chaude. Retirez du feu, couvrez avec du film alimentaire et une assiette. Laissez refroidir toute une nuit et conservez au frigo.

Décoration : coupez le zeste en très fines lanières et faites-les blanchir 3 fois. Faites-les cuire une dernière fois dans 2 c à s d’eau avec 2 c à s de sucre. Laissez refroidir.

Boule de chocolat : faites fondre 300 g de chocolat blanc 1 min au four micro-ondes à 360 Watt. Répétez jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu. Faites attention : il ne doit pas brûler.

Gonflez des ballons à un diamètre de 12 cm maximum. Plongez le haut du ballon dans le chocolat fondu. Vous obtenez ainsi une belle demi-sphère en chocolat, pas trop épaisse. Placez le ballon dans un verre, chocolat vers le haut. Placez le tout au congélateur pendant 1 h pour que le chocolat durcisse.

Piquez le ballon avec une épingle pour le faire éclater et détachez-le délicatement du chocolat. Placez les demi-sphères de chocolat au frigo.

Portez 40 g de sucre et 1 dl de crème à ébullition et faites-y fondre 100 g de chocolat amer. Faites refroidir le tout au frigo.

Fouettez 2 blancs d’oeufs avec le sucre impalpable en meringue ferme. Faites fondre 100 g de chocolat blanc à température corporelle. Mélangez délicatement le chocolat avec la meringue pour obtenir une masse aérienne. Faites raffermir au frigo.

Finition : garnissez le fond d’une boule en chocolat de mousse au chocolat blanc, décorez de perles décoratives, perles en chocolat, une c à c de ganache de chocolat amer. Recouvrez de mousse au chocolat blanc. Remettez au frigo.

Coupez les fruits marinés en tranches fines. Disposez-les en cercle sur l’assiette, en alternant les saveurs.

Dressez une ‘boule’ de granité d’Aperol au centre, et surmontez-la d’un petit morceau de croustillant au bonbon Napoléon. Parsemez de quelques miettes de biscuit sablé.

Placez une boule de chocolat par-dessus. Décorez de pistaches et de zeste d’agrume confit.