Croquettes de plie aux salicornes et mayonnaise au cresson

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et rincez-les.

Épluchez et émincez les échalotes et l’ail. Faites-les revenir dans une noix de beurre jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

Ajoutez les pommes de terre et mouillez avec le vin blanc et le fond de poisson. Placez les filets de plie sur les pommes de terre, couvrez et laissez cuire pendant 15 min. Incorporez la crème et poursuivez la cuisson 10 min, sans couvercle. Écrasez l’ensemble en purée. Assaisonnez de poivre et sel. Ciselez la ciboulette et incorporez-la dans la purée.

Ébouillantez les salicornes dans de l’eau non salée, égouttez-les et rafraîchissez-les sous l’eau froide. Hachez-les et ajoutez-les dans la purée.

Laissez durcir la purée au frigo.

Battez légèrement le blanc d’oeuf avec un filet d’huile. Façonnez des croquettes avec la purée froide. Passez-les d’abord dans la farine, puis dans le blanc d’oeuf et enfin dans la chapelure.

Nettoyez et rincez le cresson. Faites chauffer l’huile neutre 1 min au micro-ondes. Mixez le cresson avec l’huile tiède.

Lissez la moutarde avec le jaune d’oeuf et assaisonnez de poivre et sel. Incorporez d’abord le vinaigre, puis progressivement l’huile au cresson. Mixez jusqu’à la formation d’une mayonnaise.

Faites frire les croquettes de plie et servez-les avec la mayonnaise au cresson.