Eclairs, custard au citron, mousse de chocolat blanc et meringue

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Ingrédients
  • 75 ml eau
  • 75 ml lait entier Boni Selection
  • 4 ml extrait de vanille
  • 280 gr sucre
  • 275 gr beurre Spar
  • 2 gr sel
  • 110 gr farine pour pâtisserie
  • 306 gr oeuf Spar
  • 150 gr chocolat blanc
  • 225 gr crème entière Boni Selection
  • 1 gélatine
  • 100 ml jus de citron
  • 2 blancs d’oeufs Spar
  • 1 c à c de maïzena
Recette
  1. Eclairs : préchauffez le four (chaleur haute et basse) à 190°C.
  2. Portez l’eau à ébullition avec le lait, le sel, l’extrait de vanille et 75 g de beurre, à feu modéré.
  3. Dans un bol, mélangez 15 g de sucre avec la farine.
  4. Retirez la casserole de lait du feu et incorporez-y le mélange de farine et de sucre, en une fois. Mélangez soigneusement.
  5. Remettez la casserole sur le feu. Remuez à la spatule jusqu’à ce que la masse forme une boule lisse.
  6. Placez la pâte dans le bol du robot de cuisine.
  7. Ajoutez 156 g d'oeufs en tournant. La pâte est prête quand elle est lisse, qu’elle garde sa forme et ne coule pas trop vite d’une cuillère.
  8. Mettez la pâte dans une poche à douille à embout dentelé et laissez-la refroidir un moment.
  9. Dressez des éclairs de ± 10 cm sur une plaque tapissée de papier cuisson. A l’extrémité de chaque éclair, rabattez légèrement la pâte sur elle-même. Mouillez vos doigts et effacez la petite pointe de pâte au bout de l’éclair.
  10. Placez les éclairs dans le four et baissez immédiatement la température à 175°C.
  11. Faites cuire les éclairs 30 à 40 min, jusqu’à ce qu’ils commencent à se colorer de brun.
  12. Baissez la température du four à 160°C et poursuivez la cuisson pendant 10 min.
  13. Baissez une nouvelle fois la température, à 140°C, et faites cuire encore 10 min, jusqu’à ce que les éclaires vous semblent légers et creux.
  14. Sortez les éclairs du four et laissez-les refroidir sur une grille.
  15. Custard au citron : portez 150 g d'oeufs, tout en mélangeant, additionnés 140 g de sucre et de jus de citron, à ébullition. Faites faire quelques bouillons au mélange et retirez du feu.
  16. Laissez refroidir pendant 10 min. Après 10 min, incorporez 200 g de beurre au mixeur plongeant.
  17. Mettez cette masse dans une poche à douille à petit embout rond d’1 cm et faites refroidir le tout au frigo.
  18. Mousse au chocolat blanc : cassez le chocolat blanc en petits morceaux.
  19. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  20. Faites fondre le chocolat blanc dans 30 ml de crème, à feu très doux.
  21. Essorez la gélatine en la pressant entre vos doigts. Retirez la crème du feu et faites-y fondre la gélatine. Laissez refroidir.
  22. Pendant ce temps, fouettez le reste de la crème pour la rendre plus épaisse. Incorporez-la délicatement, à la spatule, dans le mélange de chocolat fondu.
  23. Dressez cette masse dans une poche munie d’une douille de 0,5 cm et faites raffermir au frigo.
  24. Meringue : fouettez les blancs d’oeufs en neige avec le sel. Mélangez 125 g de sucre avec la maïzena.
  25. Ajoutez-y le sucre cuillérée par cuillérée dans la neige de banc d’oeufs, afin qu’elle devienne brillante.
  26. Dressez cette masse dans une poche à douille dentelée fine et placez-la au frigo jusqu’à l’emploi.
  27. Décoration : coupez le haut des éclairs. Cette partie ne sera pas utilisée.
  28. Si nécessaire, évidez légèrement les éclairs.
  29. Dressez un fond de mousse au chocolat blanc dans chaque éclair et dressez une couche de custard au citron par-dessus. Lissez à la spatule.
  30. Dressez ensuite deux traits de custard au citron le long des bords de l’éclair (dans la longueur).
  31. Ajoutez un fin trait de mousse au chocolat blanc entre les deux.
  32. Décorez d’un motif en meringue.
  33. Faites roussir la meringue avec un chalumeau de cuisine.
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