Eclairs, custard au citron, mousse de chocolat blanc et meringue
Ingrédients
- 75 ml eau
- 75 ml lait entier Boni Selection
- 4 ml extrait de vanille
- 280 gr sucre
- 275 gr beurre Spar
- 2 gr sel
- 110 gr farine pour pâtisserie
- 306 gr oeuf Spar
- 150 gr chocolat blanc
- 225 gr crème entière Boni
- 1 gélatine
- 100 ml jus de citron
- 2 blancs d’oeufs Spar
- 1 c à c de maïzena
Recette
- Eclairs : préchauffez le four (chaleur haute et basse) à 190°C.
- Portez l’eau à ébullition avec le lait, le sel, l’extrait de vanille et 75 g de beurre, à feu modéré.
- Dans un bol, mélangez 15 g de sucre avec la farine.
- Retirez la casserole de lait du feu et incorporez-y le mélange de farine et de sucre, en une fois. Mélangez soigneusement.
- Remettez la casserole sur le feu. Remuez à la spatule jusqu’à ce que la masse forme une boule lisse.
- Placez la pâte dans le bol du robot de cuisine.
- Ajoutez 156 g d'oeufs en tournant. La pâte est prête quand elle est lisse, qu’elle garde sa forme et ne coule pas trop vite d’une cuillère.
- Mettez la pâte dans une poche à douille à embout dentelé et laissez-la refroidir un moment.
- Dressez des éclairs de ± 10 cm sur une plaque tapissée de papier cuisson. A l’extrémité de chaque éclair, rabattez légèrement la pâte sur elle-même. Mouillez vos doigts et effacez la petite pointe de pâte au bout de l’éclair.
- Placez les éclairs dans le four et baissez immédiatement la température à 175°C.
- Faites cuire les éclairs 30 à 40 min, jusqu’à ce qu’ils commencent à se colorer de brun.
- Baissez la température du four à 160°C et poursuivez la cuisson pendant 10 min.
- Baissez une nouvelle fois la température, à 140°C, et faites cuire encore 10 min, jusqu’à ce que les éclaires vous semblent légers et creux.
- Sortez les éclairs du four et laissez-les refroidir sur une grille.
- Custard au citron : portez 150 g d'oeufs, tout en mélangeant, additionnés 140 g de sucre et de jus de citron, à ébullition. Faites faire quelques bouillons au mélange et retirez du feu.
- Laissez refroidir pendant 10 min. Après 10 min, incorporez 200 g de beurre au mixeur plongeant.
- Mettez cette masse dans une poche à douille à petit embout rond d’1 cm et faites refroidir le tout au frigo.
- Mousse au chocolat blanc : cassez le chocolat blanc en petits morceaux.
- Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
- Faites fondre le chocolat blanc dans 30 ml de crème, à feu très doux.
- Essorez la gélatine en la pressant entre vos doigts. Retirez la crème du feu et faites-y fondre la gélatine. Laissez refroidir.
- Pendant ce temps, fouettez le reste de la crème pour la rendre plus épaisse. Incorporez-la délicatement, à la spatule, dans le mélange de chocolat fondu.
- Dressez cette masse dans une poche munie d’une douille de 0,5 cm et faites raffermir au frigo.
- Meringue : fouettez les blancs d’oeufs en neige avec le sel. Mélangez 125 g de sucre avec la maïzena.
- Ajoutez-y le sucre cuillérée par cuillérée dans la neige de banc d’oeufs, afin qu’elle devienne brillante.
- Dressez cette masse dans une poche à douille dentelée fine et placez-la au frigo jusqu’à l’emploi.
- Décoration : coupez le haut des éclairs. Cette partie ne sera pas utilisée.
- Si nécessaire, évidez légèrement les éclairs.
- Dressez un fond de mousse au chocolat blanc dans chaque éclair et dressez une couche de custard au citron par-dessus. Lissez à la spatule.
- Dressez ensuite deux traits de custard au citron le long des bords de l’éclair (dans la longueur).
- Ajoutez un fin trait de mousse au chocolat blanc entre les deux.
- Décorez d’un motif en meringue.
- Faites roussir la meringue avec un chalumeau de cuisine.
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