Tournedos navets jaunes, purée de pommes de terre & sauce béarnaise

Épluchez les navets et coupez-les en quartiers identiques. Faites-les cuire dans de l’eau salée. Laissez-les bien égoutter. Faites-les revenir dans une noix de beurre. Assaisonnez de sel, poivre et curcuma (*). Réservez au chaud.

Pelez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau salée. Laissez-les égoutter et sécher sur le feu jusqu’à ce qu’elles tombent en morceaux. Réduisez-les en purée au presse-purée. Assaisonnez de poivre, sel et noix de muscade. Mélangez-y 2 c. à soupe de beurre. Réservez au chaud.

Sauce béarnaise : faites fondre 200 g de beurre sur feu doux, puis écumez-le pour obtenir un beurre clarifié.

Fouettez les jaunes d’oeufs avec l’eau, poivre et sel en masse mousseuse dans un poêlon conique sur feu doux jusqu’à ce qu’elle soit légèrement liée. Sortez la poêle du feu et ajoutez-y petit à petit le beurre clarifié tout en mélangeant. Continuez à fouetter la sauce en y dessinant des 8 jusqu’à ce qu’elle soit bien liée. Goûtez, salez et poivrez. Ajoutez-y les herbes hachées.

Salez et poivrez la viande. Faites dorer les tournedos dans une poêle avec 2 c. à soupe de beurre fondu. Laissez cuire pendant 2 minutes de chaque côté. Sortez la viande de la poêle et poursuivez la cuisson sur la grille du four préchauffé à 180°C pendant 5 minutes. Hors du four, laissez-la reposer encore pendant 5 minutes. Découpez-la ensuite en grosses tranches.

Dressez la viande sur les assiettes. Accompagnez-la de navets et de purée. Nappez partiellement la viande de sauce.

(*) Le curcuma permet d’accentuer encore plus leur couleur jaune.