Chateaubriand, pomme de terre au four et sauce béarnaise

Gastrique : épluchez et émincez les échalotes. Effeuillez l’estragon et le cerfeuil et réservez. Mettez une casserole sur le feu avec le vin blanc, les tiges de l’estragon, le poivre écrasé, le bouquet garni, l’échalote, les branches de cerfeuil et le vinaigre. Laissez cuire et évaporer jusqu’à ce que le liquide ait réduit aux . Filtrez et réservez.

Rincez les pommes de terre, ne les épluchez pas. Épongez-les. Posez-les sur une plaque de cuisson recouverte de gros sel et enfournez pendant 50 min au four à 160°C.

Effeuillez la salade, rincez et essorez les feuilles et réservez-les.

Assaisonnez la viande. Faites-la cuire dans le beurre chaud. Laissez reposer la viande un moment avant de la couper.

Sauce béarnaise : préparez un beurre clarifié. Faites fondre le beurre et retirez la mousse à l’aide d’une écumoire. Hachez finement les feuilles d’estragon et de cerfeuil.

Sur le feu, fouettez les jaunes d’oeufs avec 1 dl de gastrique pour obtenir une masse aérienne et mousseuse. Ajoutez 2,5 dl de beurre clarifié et fouettez encore, jusqu’à ce qu’une sauce lisse et liée se forme. Assaisonnez de poivre, sel, estragon et cerfeuil hachés. Réservez au chaud (éventuellement au bain-marie).

Coupez la viande en morceaux, servez-la accompagnée d’une pomme de terre coupée en deux, la salade mélangée et la sauce béarnaise. Achevez avec un peu de gros sel marin sur la viande.