Escargots, beurre aux herbes et crème de cresson

Crème de cresson : faites cuire l’oeuf dur en 10 min. Laissez refroidir et écalez-le.

Portez de l’eau salée à ébullition et faites-y blanchir le cresson et les épinards pendant 1 min. Egouttez et rafraîchissez-les immédiatement dans de l’eau glacée. Au hachoir, mixez-les avec l’oeuf dur et l’huile de maïs. Assaisonnez la crème de poivre de Cayenne, sel et quelques gouttes de jus de citron vert. Réservez.

Faites cuire les oeufs de caille mollets en 2 min dans de l’eau bouillante. Rincez-les à l’eau glacée. Ecalez et réservez.

Hachez les tomates séchées. Faites griller les amandes effilées à feu moyen, dans une poêle à griller sans matière grasse, en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Mélangez le beurre aux herbes mou avec les tomates séchées et la moitié des amandes. Assaisonnez de poivre noir.

Egouttez les escargots et disposez-les dans 8 verrines pouvant aller au four (± 2 par verrines). Garnissez-les de beurre.

Préchauffez le four à 200°C et placez-y les verrines pendant 7 min.

Faites chauffer la crème de cresson au microondes et dressez-en une cuillérée sur les escargots. Décorez avec un oeuf de caille, le reste des amandes effilées grillées et un brin de cresson.

Servez avec la baguette.