Manhattan mussel chowder

Mélangez le sel de céleri, la poudre de paprika, le poivre de Cayenne, la poudre de moutarde, le macis, la cannelle, la cardamome, le pili-pili, la poudre de clou de girofle et le gingembre et conservez dans un bocal fermé dans un endroit frais et sombre. (Ce mélange d’épices se conserve jusqu’à 6 mois.)

Épluchez et émincez l’oignon et l’ail.

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés. Rincez le poireau et coupez-le en rondelles fines. Réduisez les branches de céleri en lamelles fines et les carottes en brunoise.

Rincez soigneusement les moules sous l’eau froide et éliminez celles qui sont cassées.

Rincez soigneusement les coquillages. Mettez-les dans une casserole et faites-les cuire sur feu vif dans leur propre vapeur.

Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole. Ajoutez une pincée de pili-pili et 1/2 des feuille de laurier. Faites-y revenir ½ de l’oignon. Quand il est tendre, ajoutez ½ de l’ail et arrosez d’½ du vin blanc.

Ajoutez les moules, couvrez et portez à ébullition. Secouez la casserole pour une cuisson uniforme des moules. Retirez du feu quand elles sont ouvertes et se détachent facilement de leur coquille.

Laissez-en quelques moules dans leur coquille pour la finition. Filtrez et réservez le liquide de cuisson.

Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole. Ajoutez le reste du laurier, une petite pincée de pili-pili, le reste d’oignon et le poireau. Faites sauter le tout jusqu’à ce que l’oignon soit tendre. Ajoutez l’ail, les pommes de terre et le céleri. Saupoudrez de ‘old bay seasoning’, poursuivez la cuisson et ajoutez les dés de carotte. Laissez étuver quelques instants puis arrosez du liquide des moules, le reste du vin, le bouillon de poisson et les tomates. Laissez mijoter 20 min, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tout juste cuites.

Ajoutez le poisson fumé et assaisonnez de sauce Worcester.

En dernier lieu, faites-y chauffer les moules et les coquillages. Saupoudrez de persil et servez.