Pizza au pesto de roquette et légumes grillés

Préchauffez le four à 250°C.

Découpez la courgette et l’aubergine en tranches fines, arrosez d’huile d’olive et assaisonnez de poivre et sel. Enfournez-les jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Faites griller les pignons de pin dans une poêle sans matière grasse, transvasez dans une assiette froide et laissez refroidir. Épluchez et écrasez l’ail. Coupez le parmesan en petits dés et mixez-le au hachoir. Versez le parmesan moulu dans un bol.

Mettez les pignons de pin, la roquette, le basilic et l’huile d’olive dans le hachoir et mixez pour obtenir une pâte lisse. Ajoutez le parmesan et mixez encore. Assaisonnez de jus de citron, poivre et sel.

Épluchez l’oignon et coupez-le en rondelles fines.

Étalez le pesto sur les fonds de pizza au choufleur. Garnissez-les de tranches de courgette et d’aubergine. Parsemez de rondelles d’oignon et déchirez la mozzarella par-dessus.

Faites cuire et dorer les pizzas ± 10 min dans le four chaud.