Bouillabaisse

Préchauffez le four à 180°C.

Rouille : épluchez les poivrons, coupez-les en deux, épépinez-les et retirez les tiges. Disposez-les dans un plat allant au four et arrosez-les d’huile d’olive. Placez les gousses d’ail (non épluchées) parmi les poivrons et enfournez le tout. Faites cuire et confire pendant 45 min. Laissez refroidir.

Bouillabaisse : décortiquez et déveinez les scampis. Récupérez les carcasses et faites-les sauter 2 min dans de l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elles deviennent roses. Mouillez avec le vin blanc, faites cuire et réduire aux 2⁄3 et ajoutez ensuite le bouillon. Faites cuire encore un moment et filtrez le tout au chinois.

Coupez le fenouil en lamelles fines et le poireau en rondelles. Epluchez l’ail et l’oignon et émincez-les.

Nettoyez et épépinez les poivrons. Hachez la chair en petits morceaux.

Faites chauffer une grande casserole à feu moyen, ajoutez l’huile, le fenouil, le poireau, l’oignon et le poivron rouge et faites revenir pendant quelques min. Incorporez l’harissa et le zeste d’orange.

Mettez la poudre de safran dans un petit bol et ajoutez-y l’eau bouillante. Laissez infuser 5 min.

Dans la casserole, ajoutez maintenant les tomates, l’ail, la purée de tomates, le bouillon, le thym, le laurier et l’eau safranée. Portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter pendant 10 min, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Coupez le poisson en morceaux.

Reprenez la préparation de la sauce rouille : pressez les gousses d’ail pour retirer la peau.

Mettez les jaunes d’oeufs dans le blender, ajoutez le jus de citron, les morceaux de poivron confit, 1 c à s de liquide de la bouillabaisse, le safran et l’ail.

Mixez à pleine puissance et ajoutez progressivement l’huile en filet.

Mixez jusqu’à ce que la sauce soit lisse, assaisonnez de poivre et sel et réservez au frigo.

Ajoutez les filets de poisson et les scampis dans la bouillabaisse. Couvrez la casserole et faites pocher le tout pendant quelques minutes. Les scampis ne doivent pas être trop cuits.

Saupoudrez de persil haché et servez dans des assiettes creuses. Accompagnez de rouille et de tranches de baguette grillées.