La tarte au maton de Grammont

À préparer la veille : portez le lait frais à ébullition. Lorsqu’il bout, versez-y le lait battu. Chauffez encore le lait à feu vif pendant 15 minutes tout en remuant, jusqu’à ce qu’il soit caillé.

Retirez-le du feu et laissez- le égoutter pendant 1 nuit dans une étamine.

Recueillez le caillé égoutté de l’étamine, c’est-à-dire le maton, et placez-le dans un récipient.

Cassez les oeufs et battez les blancs en neige ferme. Mélangez les jaunes d’oeufs, le sucre, l’essence d’amandes les blancs en neige et en dernier lieu mélangez au maton.

Préchauffez le four à 225°C.

Déroulez la pâte feuilletée et tapissez les moules d’une première feuille. Pressez bien la pâte. Remplissez les moules de pâte à maton.

Couvrez les moules avec une seconde feuille de pâte. Coupez l’excédent de pâte sur les bords avec un couteau. Badigeonnez la pâte de jaune d’oeuf battu pour qu’elle soit bien dorée.

Avec des ciseaux, pratiquez une incision en forme de croix au milieu des tartes. Cette incision permet l’évacuation de la vapeur pendant la cuisson, pour éviter la formation de creux dans le maton.

Placez les moules au four préchauffé pendant 30 minutes.

Retirez-les du four et laissez-les refroidir.