Lasagne farcie aux épinards, pleurotes & tomates-cerises

Préchauffez le four à 180°C.

Coupez les pleurotes en lanières. Hachez finement l’origan. Faites cuire les pleurotes à feu vif dans de l’huile d’olive. Ajoutez les pignons de pin à la fin de la cuisson. Assaisonnez d’origan, de sel et de poivre.

Épluchez les gousses d’ail et émincez-les finement.

Mélangez la purée de tomates froide avec 2 dl de crème au soja et d’ail émincé. Salez et poivrez.

Faites chauffer de l’huile d’olive dans une grande casserole et ajoutez les épinards. Faites réduire et mélangez le reste de la crème au soja avec les épinards. Assaisonnez de thym, sel et poivre.

Badigeonnez un plat à four d’huile d’olive. Coupez la feuille de lasagne en deux. Déposez une demi feuille sur le plat. Recouvrez-la d’une couche d’épinards et répartissez-y les pleurotes. Refermez pour obtenir un triangle. Répétez avec toutes les feuilles et déposez-les dans le plat à four. Versez la sauce aux tomates froides sur les triangles et saupoudrez de parmesan. Garnissez le plat de tomates-cerises. Salez et poivrez.

Enfournez le plat pendant 15 minutes au four préchauffé. Servez immédiatement.