Cabillaud garni de rondelles de pommes de terre

Faites cuire le bouillon de poisson avec le persil haché et le beurre. Mixez et passez dans un fin chinois. Salez et poivrez. Réservez.

Lavez les choux de Bruxelles et faites-les blanchir dans de l’eau bouillante salée. Égouttez et passez sous l’eau froide. Égouttez.

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en cylindres de 3 cm de diamètre, puis coupez-y de petites rondelles d’1 mm d’épaisseur. Ne rincez pas.

Garnissez le dessus du cabillaud de moutarde. Disposez-y les rondelles de pommes de terre les faisant se chevaucher, jusqu’à ce qu’il soit entièrement recouvert. Pressez bien.

Retournez le poisson dans une poêle et faites cuire à l’huile et au beurre clarifié. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que les pommes de terre soient dorées.

Retournez le poisson et faites chauffer de l’autre côté à feu doux.

Coupez les choux de Bruxelles en 2 et faites chauffer dans un fond de beurre. Assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade.

Épluchez l’échalote et faites cuire dans un peu d’eau avec une noix de beurre. Coupez l’échalote en 2 et servez avec le poisson.

Faites chauffer la sauce.

Disposez le poisson sur l’assiette avec les légumes tout autour. Garnissez de sauce chaude.