Mousse de chou-fleur, noix de Saint-Jacques, crevettes, pancetta et cressonnette

Préchauffez le four à 180°C.

Faites cuire la pancetta au four, sur une plaque tapissée de papier cuisson, pendant 30 min, jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.

Égouttez sur du papier absorbant.

Faites chauffer 100 g de beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. Filtrez-le au chinois fin et réservez au chaud sur feu très doux (= beurre noisette).

Réduisez le chou-fleur en bouquets.

Faites cuire les tiges et la moitié des bouquets à l’eau ou à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient très tendres.

Égouttez, ajoutez le lait et 20 g de beurre et mixez le tout en purée lisse. Assaisonnez de poivre noir et de sel.

Faites cuire le reste des bouquets dans 2 c à s de beurre clarifié. Assaisonnez de poivre noir et de sel.

Faites cuire les noix de Saint-Jacques brièvement sur feu vif, des deux côtés, dans une poêle antiadhésive avec 2 c à s de beurre clarifié. Assaisonnez de poivre noir et de sel.

Répartissez la purée de chou-fleur sur 4 assiettes.

Disposez 3 noix de Saint-Jacques et quelques bouquets de chou-fleur par-dessus la purée dans chaque assiette. Arrosez de beurre noisette.

Décorez de pancetta croustillante, crevettes et cressonnette.