Sole de la Mer du Nord à l’Ostendaise

Rincez les moules plusieurs fois à grande eau, grattez-les et ébarbez-les si nécessaire.

Rincez le persil et les branches de céleri et coupez-les en morceaux. Épluchez l’oignon et coupez-le en rondelles. Épluchez l’ail et écrasez-le.

Faites fondre une noisette de beurre dans une grande casserole et faites-y revenir le céleri et les rondelles d’oignon.

Ajoutez les moules, l’ail et les tiges de persil. Assaisonnez de poivre du moulin.

Couvrez la casserole et faites cuire les moules à feu vif jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.

Après quelques min, enlevez le couvercle et arrosez de vin. Secouez les oules, remettez le couvercle et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que toutes les coquilles s’ouvrent.

Égouttez les moules dans une passoire et récoltez le liquide.

Sortez les moules des coquilles et réservez.

Coupez les champignons en lamelles et faites-les cuire dans une casserole avec du beurre. Filtrez le liquide des moules et ajoutez-le dans la casserole, ainsi que la crème. Ajoutez le laurier et le thym. Assaisonnez de poivre du moulin. Faites cuire et réduire à feu doux jusqu’à la consistance d’une sauce.

Assaisonnez les soles de poivre et sel. Faites fondre une noix de beurre dans une grande poêle antiadhésive et faites-y cuire le poisson ± 3 min des deux côtés.

Filtrez la sauce, réservez les champignons et éliminez le thym et le laurier.

Mixez la sauce au mixer plongeant pour la faire mousser.

Ajoutez ¾ des champignons, des moules et des crevettes dans la sauce mousseuse pour les faire chauffer.

Dressez le poisson dans les assiettes préchauffées, nappez de sauce et décorez avec le reste des crevettes, des moules et des champignons.

Décorez de cresson et tomates cerises et servez accompagné de croquettes fraîches.