Vol-au-végé avec des pleurotes et Poulettekes

Portez 1,2 l d’eau à ébullition, ajoutez les cubes de bouillon, le thym, le laurier, les grains de poivre, les tiges de persil et une gousse d’ail écrasée et laissez mijoter à feu doux.

Épluchez les salsifis et le céleri-rave et coupez-les en dés. Déchirez les pleurotes en lanières et nettoyez les champignons à la brosse.

Épluchez et émincez l’oignon et 1 gousse d'ail.

Préchauffez le four à 180°C.

Filtrez le bouillon et portez-le à nouveau à ébullition. Faites-y cuire les dés de céleri-rave, puis faites blanchir les champignons et les salsifis. Repêchez le tout à l’aide d’une écumoire et réservez au chaud.

Faites fondre 75 g de beurre dans une casserole et incorporez 75 g de farine pour obtenir un roux. Faites-le cuire en remuant jusqu’à ce qu’une odeur de biscuit s’en dégage. Incorporez le bouillon chaud en 3 fois, en remuant sans cesse. Poursuivez la cuisson quelques min pour éliminer le goût de farine. Assaisonnez de poivre, muscade et jus de citron.

Faites revenir l’oignon émincé dans du beurre, ajoutez 1 gousse d’ail et les pleurotes et poursuivez la cuisson quelques instants. Ajoutez les Poulettekes et assaisonnez de poivre et sel. Quand elles sont cuites, sortez le tout de la poêle.

Arrosez de cognac, laissez-le évaporer puis incorporez la crème. Ajoutez ce mélange dans la sauce veloutée, ainsi que les légumes et les Poulettekes.

Faites chauffer les bouchées feuilletées. Faites cuire les pommes de terre au micro-ondes.

Farcissez les feuilletés de vol-au-végé, décorez de pluches de cerfeuil et servez avec les grenailles.