Vol-au-poisson

Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau légèrement salée. Égouttez-les et écrasez-les en purée avec du beurre et le lait. Assaisonnez de poivre noir, sel et muscade.

Préchauffez le four à 180°C.

Découpez des disques de 6 cm dans la pâte feuilletée. Badigeonnez-les de jaune d’oeuf légèrement battu et saupoudrez de persil séché. Faites-les dorer 12 min dans le four chaud.

Coupez les champignons en 4.

Portez d’eau à ébullition avec le jus de citron. Ajoutez les champignons, couvrez et poursuivez la cuisson 5 min.

Coupez le saumon et le colin en bouchées.

Épluchez et émincez l’échalote.

Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y revenir l’échalote avec le reste du persil séché. Au fouet, incorporez la farine. Déglacez lentement avec le bouillon de poisson. Ajoutez la crème et portez à ébullition, en remuant. Laissez mijoter 3 min.

Ajoutez les champignons avec leur liquide. Assaisonnez de poivre noir et de sel.

Plongez-y le saumon et le colin et laissez mijoter doucement pendant 4 min.

Ciselez le persil.

Faites fondre le beurre clarifié. Lissez les jaunes d’oeufs avec d’eau. Faites-les chauffer à feu doux, en fouettant, pour obtenir un mélange lié et mousseux. Retirez du feu et ajoutez progressivement le beurre clarifié, en remuant. Assaisonnez de jus de citron, sel et poivre de Cayenne.

Servez la cassolette de poisson avec la purée. Dressez 2 c à s de sauce mousseline par-dessus dans chaque assiette. Décorez d’un feuilleté, crevettes grises, persil et cresson.