Poisson en croûte de noix et vichyssoise à la roquette

Croûte de noix : faites fondre et brunir le beurre pour obtenir un beurre noisette. Passez-le au chinois pour éliminer les croûtes de lait.

Incorporez-y le sucre et le jus de citron.

Faites griller les noix, hachez-les grossièrement et mélangez-les avec le beurre.

Tapissez une plaque de papier cuisson, étalez-y le beurre en une couche de ± 15 x 20 cm et réservez au frigo pour faire raffermir.

Vichyssoise : faites bouillir une grande casserole d’eau salée et faites-y blanchir la roquette et les épinards, en portions, pendant 30 sec. Rafraîchissez-les sous l’eau froide pour stopper la cuisson et préserver la belle couleur verte.

Égouttez et hachez grossièrement.

Coupez le poireau en rondelles (le vert et le blanc). Épluchez et émincez l’ail et l’échalote. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés.

Faites chauffer un filet d’huile dans une casserole et faites-y revenir les échalotes. Quand elles sont translucides, ajoutez le poireau et faites revenir encore 5 min.

Ajoutez les pommes de terre et remuez jusqu’à ce qu’elles soient luisantes. Arrosez de bouillon et portez à ébullition. Faites cuire pendant 15 min, assaisonnez de poivre et sel.

Ajoutez les fines herbes blanchies et les légumes. Retirez du feu et mixez pour obtenir une soupe lisse. Placez la casserole dans un récipient d’eau glacée, pour qu’elle reste vert clair.

Allumez le gril du four. Disposez le poisson dans une lèchefrite et arrosez-le d’huile d’olive. Assaisonnez de poivre et sel.

Placez le poisson 7 min sous le gril chaud, jusqu’à ce qu’il soit presque cuit. Sortez-le du four.

Faites chauffer la vichyssoise.

Découpez la croûte de noix aux dimensions du poisson et disposez-la au-dessus.

Remettez le poisson sous le gril pendant 3 min encore. Arrosez de jus de citron.

Versez une louche de soupe dans les assiettes creuses préchauffées et placez un morceau de poisson au centre.