Charlotte aux mousses moka et chocolat blanc

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Ingrédients
  • 150 g de farine fermentante
  • 100 g de jaune d’oeufs Spar
  • 150 g de blanc d’oeuf Spar
  • 180 g de sucre
  • 2 c à s de cacao en poudre
  • 6 jaune d’oeufs Spar
  • 600 ml de crème Boni Selection (40 % M.G.)
  • 1 c à c de café soluble
  • 7 g de feuilles de gélatine
  • 165 g de chocolat blanc
  • 10 g de feuilles de gélatine
  • 45 ml de Baileys
  • 30 g de beurre Spar
  • 100 g de chocolat noir
  • 3 cornets croquants pour glaces
  • sucre en poudre
  • perles argentées
  • 60 g de sucre candi brun
Recette
  1. Charlotte : préchauffez le four à 200°C.
  2. Fouettez les blancs d’oeufs en neige avec 125 g de sucre fin (ajoutez-le en trois fois).
  3. Fouettez légèrement 100 g de jaunes d’oeufs et incorporez-les, à la spatule.
  4. Tamisez la farine avec le cacao en poudre et incorporez délicatement dans la pâte, à la spatule. Mettez la pâte dans une poche à douille.
  5. Dressez une série de bandes de pâte de 10 à 12 cm, les unes contre les autres, sur une plaque tapissée de papier cuisson. Dressez aussi 2 surfaces rondes, de la taille du moule, à côté.
  6. Faites cuire 10 min au four chaud. Sortez du four et détachez immédiatement de la plaque de cuisson.
  7. Egalisez le bas du biscuit au couteau et garnissez-en les bords du moule amovible. Pressez un biscuit rond dans le fond du moule en le faisant bien concorder avec le bord de pâte.
  8. Mousse au moka : faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  9. Fouettez 60 g sucre candi brun et 3 jaunes d’oeufs en mélange mousseux.
  10. Fouettez 250 ml crème en chantilly pas trop épaisse.
  11. Faites chauffer 45 ml d’eau, juste sous le point d’ébullition. Diluez-y le café soluble. Retirez du feu et faites-y fondre la gélatine essorée.
  12. Incorporez l’espresso dans les jaunes d’oeufs. Incorporez la crème fouettée, à la spatule.
  13. Versez la mousse au moka dans le moule garni de pâte et faites prendre minimum 2 h au frigo.
  14. Mousse au chocolat blanc : faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  15. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
  16. Fouettez 55 g de sucre et 3 jaunes d’oeufs en mélange mousseux. Incorporez le chocolat blanc fondu, en fouettant.
  17. Faites chauffer le Baileys. Retirez du feu et faites-y fondre la gélatine essorée.
  18. En fouettant, incorporez cette masse dans la préparation au chocolat blanc.
  19. Fouettez 300 ml de la crème fraîche en chantilly pas trop épaisse et incorporez-la aussi, à la spatule.
  20. Versez cette mousse dans le moule et faites prendre pendant 1 h minimum au frigo.
  21. Disposez la deuxième tranche de biscuit par-dessus la mousse raffermie.
  22. Ganache : râpez le chocolat noir.
  23. Portez 50 ml de la crème à ébullition avec le beurre.
  24. Retirez du feu et faites-y fondre complètement le chocolat.
  25. Laissez refroidir à température ambiante et versez sur la couche de mousse au chocolat.
  26. Finition : brisez les cornets à glace à différentes hauteurs.
  27. Plongez-les dans la ganache et disposez-les sur le gâteau. Décorez de perles argentées.
  28. Faites raffermir au frigo.
  29. Saupoudrez de sucre impalpable.
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