Gelée légère de moules

Nettoyez le fenouil et coupez-le finement en petits morceaux. Faites de même avec le blanc des oignons de printemps. Épluchez le pamplemousse et coupez la chair en quartiers. À l’aide d’une petite cuillère à pommes parisienne, faites de petites boules dans la chair de la pomme. Rincez les radis, retirez la verdure et coupez-les en quartiers.

Portez l’eau et le vinaigre de vin blanc à ébullition. Ajoutez-y tous les aromates et laissez bouillir pendant 1 minute. Retirez du feu et laissez encore infuser pendant 5 minutes.

Placez les fruits et légumes finement coupés dans un bol et versez-y l’infusion filtrée. Couvrez avec un film plastique et placez au réfrigérateur. (Vous pouvez tout à fait préparer ceci un jour à l’avance. Plus les légumes marineront dans l’infusion, plus le goût sera intense).

Faites cuire les moules comme indiqué dans la rubrique « technique de cuisson ». Laissez-les refroidir et ôtez-les de leurs coquilles. Réservez au réfrigérateur.

Filtrez le jus des moules dans un chinois. (Une quantité de 3 dl de jus correspond à l’utilisation de 2 feuilles de gélatine). Trempez 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir le jus des moules et ajoutez-y les feuilles de gélatine préalablement égouttées. Laissez la gélatine se dissoudre et retirez la casserole du feu. Laissez la gelée refroidir jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante.

Répartissez les fruits et légumes marinés dans les coupelles. Placez-y les moules refroidies. Avant qu’elle ne se soit solidifiée, versez la gelée dans les coupelles de sorte que le fond des coquilles en soit recouvert. Placez le tout au réfrigérateur pendant 1 heure. La gelée doit encore être un peu gélatineuse.

Garnissez avec les branches d’aneth et les feuilles de menthe.