Rôti de porc, gratin de panais, topinambour au four, oignon et sauce crème

Gratin de panais : épluchez les pommes de terre et le panais. Coupez-les en tranches de max. 0,5 cm.

Épluchez deux gousses d'ail et écrasez-le au presse-ail.

Faites cuire 700 ml de crème à feu doux avec le romarin, le thym et le laurier pendant 10 min.

Préchauffez le four à 160°C.

Dans un plat à gratin, disposez en alternance des couches de rondelles de pomme de terre et de panais en les faisant se chevaucher légèrement. Filtrez la crème bouillante au-dessus du plat. Saupoudrez de fromage râpé.

Faites cuire 45 min au four chaud.

Portez de l’eau à ébullition.

Épluchez les carottes et coupez-les en morceaux pas trop fins. Faites-les cuire à l’eau légèrement salée jusqu’à ce qu’elles soient très tendres.

Égouttez et mixez avec 50 g de beurre. Assaisonnez de poivre noir et de sel.

Préchauffez le four à 180°C.

Épluchez les oignons et coupez-les en quartiers.

Lavez et brossez les topinambours et coupez-les en deux.

Faites chauffer du beurre dans une poêle et saisissez-y la viande de toutes parts pour la faire colorer. Assaisonnez de poivre noir et de sel.

Posez la viande dans un plat allant au four avec les oignons et les topinambours non épluchés. Arrosez de graisse de cuisson. Réservez la poêle pour la sauce.

Faites cuire 30 à 35 min au four chaud.

Épluchez et émincez l’échalote et deux gousses d'ail. Coupez le lard en allumettes.

Faites chauffer encore un peu de beurre dans la poêle de la viande.

Faites-y cuire le lard avec l’échalote et l’ail.

Déglacez avec le fond de boeuf et 150 ml de crème. Laissez réduire de moitié.

Filtrez au chinois et incorporez 50 g de beurre froid en morceaux, en fouettant.

Sortez la viande du four et laissez reposer quelques min sous du papier aluminium.

Coupez la viande en tranches fines.

Servez avec le gratin, la crème de carottes et le topinambour. Nappez de sauce et décorez l’assiette de pluches de persil plat.