Fish & chips et gelée au pickles

Gelée au pickles : portez le pickles et le bouillon de volaille à ébullition. Ajoutez l’agar agar et laissez mijoter. Mixez jusqu’à obtention d’une purée lisse, versez dans un plat à fond plat et laissez durcir. Mixez la purée durcie au robot de cuisine jusqu’à obtention d’une pommade. Versez dans un siphon.

Rincez les pommes de terre (qui sont de couleur mauve) sous l’eau froide et coupez-les en chips à l’aide d’une mandoline ou d’une trancheuse. Rincez-les bien pour enlever l’amidon. Égouttez, séchez et passez à la friture à 150°C jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.

Coupez les filets de sole en lanières. Passez-les dans la farine, puis dans les blancs d’oeufs battus et enfin dans la chapelure. Faites dorer à la friture à 180°C pendant ± 4 minutes.

Présentez les chips et les filets de sole sur une assiette. Pressez de la gelée sur une soucoupe et décorez de germes de poireaux.