Huîtres de l’Escaut oriental
Pendant les fêtes, chez Spar, nous vendons cinq variétés d’huîtres. Les plus vendues sont les creuses de Zélande, qui sont cultivées de manière particulièrement intelligente dans l’Escaut oriental. Yves Fordyn, acheteur poisson chez Spar, a sauté dans une péniche avec Bart Henen, ostréiculteur chez Le Petit Pêcheur. En route vers Kats, pour explorer les huîtrières de l’Escaut oriental.
Ostréiculture sur table
À marée basse, un bateau spécial à fond plat emmène Bart et Yves tout près des tables où sont élevées les huîtres. Il n’y a plus qu’à traverser quelques mètres à gué et nous voilà devant les magnifiques huîtres de Zélande.
Bart : " Cette méthode d’ostréiculture sur table est courante en France depuis très longtemps. Les poches sont disposées juste sous la surface de l’eau. Mais deux fois par jour, à marée basse, elles se retrouvent à sec. "
" C’est ce qui les rend plus vigoureuses, et nous donne le temps de les vérifier et d’éliminer, le cas échéant, les algues sur les poches. La forme de nos huîtres est bien plus uniforme que celle, plutôt biscornue, des huîtres sauvages que l’on trouve au fond de l’Escaut oriental. "
Cette méthode de culture fournit des huîtres de forme plus régulière et plus charnues
" Chaque poche contient environ 200 huîtres. Elles séjournent ici depuis leur enfance : nous récoltons les larves des huîtres dans de petits plats ronds en plastique. Plus tard, nous les plaçons dans des sacs en sacs en plastique à mailles fines que nous disposons sur les tables. "
" Nous les retournons et remuons régulièrement, de manière à ce que les huîtres n’adhèrent pas les unes aux autres. Quand elles deviennent plus grandes, nous les mettons dans des poches plus spacieuses, pour qu’elles aient l’espace suffisant pour grandir. Après trois à quatre ans, elles sont prêtes pour la consommation. Il s’agit d’une méthode lente, qui demande beaucoup de travail. Mais c’est celle qui fournit les meilleurs résultats. "
La récolte des huîtres
" En été, l’huître est très laiteuse, pour se reproduire. Cela ne profite pas au goût et à la qualité. Plus tard, elle est ‘maigre’ et translucide. En hiver, elle se ‘goinfre’ et devient plus charnue. Vous comprenez pourquoi l'huître a tellement de succès pendant les fêtes de fin d’année ! "
" Les huîtres récoltées sont ramenées à terre, où elles sont immédiatement mises dans de l’eau de mer propre. Ensuite, nous les rinçons et nous les brossons. Nous testons si elles sont bonnes d'un petit coup sec. Enfin, elles sont placées dans des bourriches et envoyées au centre de distribution de Spar, à Malines. "
Comment ouvrir une huître ?
- Placez l’huître dans un linge pour éviter qu’elle ne vous glisse des mains.
- Insérez un couteau à huître entre les deux coquilles.
- Bougez le couteau de gauche à droite et sectionnez le muscle.
- Éliminez la coquille du haut et détachez l’huître.
