Cannellonis au ragoût d’agneau et sauce crème à la ricotta

Coupez la pancetta en petits dés.

Epluchez et émincez l’oignon et la carotte. Coupez le céleri en petits morceaux.

Epluchez l’ail et écrasez-le au presse-ail.

Faites chauffer 3 c à s d’huile d’olive et faites-y rissoler la pancetta pendant 1 min.

Ajoutez la viande hachée et faites-la rissoler 5 min à feu vif. Baissez le feu et poursuivez la cuisson 10 min, en remuant.

Ajoutez l’oignon, la carotte, l’ail et le céleri et faites cuire encore 10 min.

Augmentez le feu et déglacez le tout avec le vin rouge. Faites évaporer tout le liquide.

Ajoutez le concentré de tomates et le romarin et faites cuire pendant 1 min, en remuant.

Arrosez la préparation de 200 ml de fond de gibier et mettez le feu tout bas. Couvrez partiellement et faites mijoter 30 min, en remuant toutes les 10 min.

Ajoutez le lait, mélangez, couvrez et laissez mijoter encore 30 min. Remuez toutes les 10 min.

Repêchez le romarin. Assaisonnez la sauce de poivre noir et de sel. Réservez jusqu’à l’emploi.

Faites chauffer un filet d’huile d’olive et faites-y rissoler 10 feuilles de sauge jusqu’à ce qu’elles soient vert foncé et croustillantes. Egouttez la sauge sur du papier absorbant et assaisonnez de sel.

Faites fondre les épinards dans l’huile chaude, en remuant.

Déglacez avec le reste de fond de gibier et la crème. Portez à ébullition et incorporez la ricotta. Remuez pour la faire fondre.

Ajoutez 2 c à s de Maïzena express et poursuivez la cuisson 1 min, en remuant. Assaisonnez de poivre noir et de sel.

Préchauffez le four à 190°C.

Recouvrez le fond d’un plat à gratin d’une couche de sauce à la ricotta. A l’aide d’une poche à douille, farcissez les cannellonis de ragoût d’agneau et disposez-les dans le plat. Nappez-les du reste de sauce à la ricotta. Saupoudrez de pecorino râpé.

Faites cuire 45 min au four chaud.

Décorez de sauge croustillante.Idée : laissez refroidir complètement le ragoût. Il sera ainsi moins liquide et il vous sera plus facile d’en farcir les cannelloni.