Carpaccio de chou-rave à la sauce vierge et fines herbes

Épluchez le chou-rave et découpez-le en tranches très fines.

Portez à ébullition le vinaigre de riz avec le sucre, le sel et 200 ml d’eau, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Versez ensuite la saumure chaude sur le chou-rave et laissez refroidir à température ambiante.

Ôtez le pédoncule des tomates et coupez-les en 4. Épépinez-les et coupez la chair en petits dés. Épluchez et émincez l’échalote. Ciselez le persil et la ciboulette.

Mélangez l’huile d’olive avec la brunoise de tomates, l’échalote, le persil, la ciboulette, les câpres et le zeste et le jus de 2 citrons. Assaisonnez de poivre noir et de sel.

Faites griller les graines de tournesol dans une poêle sans matière grasse, à feu modéré, en remuant. Assaisonnez de sel.

Effeuillez le cresson, la cressonnette et le cerfeuil et mélangez-les.

Sortez le chou-rave de la saumure et épongez-le. Disposez-le dans une assiette et arrosez-le de quelques cuillerées de sauce vierge.

Garnissez de salade de fines herbes et de graines de tournesol. Assaisonnez de poivre noir et de fleur de sel.