Carpaccio de chou-rave et pesto de coriandre

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Ingrédients
  • 1 chou-rave
  • ½ mangue
  • 1 piment chili
  • roquette Spar
  • radis
  • 10 g de manchego
  • ½ gousse d' ail
  • 20 g de gingembre frais
  • ½ citronnelle
  • ¼ botte de coriandre fraîche
  • 25 ml de sauce poisson
  • 1 citron vert
  • 15 ml de vinaigre de vin blanc
  • 50 ml de lait de coco Boni Selection
  • 1 botte de coriandre fraîche
  • 80 ml d' huile de maïs Boni Selection
  • 50 g de manchego
  • 30 g de pignons de pin Spar
  • 3 filets d’anchois
  • piment d’Espelette
Recette
  1. Ceviche : épluchez le gingembre et râpez-le pour en avoir 15 g. Hachez grossièrement la citronnelle. Ciselez la coriandre. Épluchez et émincez l’ail.
  2. Râpez le zeste du citron vert et pressez le jus pour en obtenir 15 ml.
  3. Dans un bol gradué, mélangez l’ail, la coriandre, le gingembre, la citronnelle et le zeste de citron vert. Arrosez de jus de citron vert, sauce poisson, vinaigre de vin blanc et lait de coco.
  4. Mixez le tout au mixeur plongeant. Laissez infuser et refroidir au frigo pendant au moins 30 min.
  5. Faites griller et dorer les pignons de pin dans une poêle sans matière grasse, en remuant. Réservez 10 g de pignons pour la finition.
  6. Pesto de coriandre : mixez les autres pignons de pin avec la coriandre, les filets d’anchois, l’huile de maïs et le manchego pour obtenir une masse lisse. Assaisonnez de piment d’Espelette et dressez le pesto dans une poche à douille.
  7. Nettoyez et épépinez le piment chili et découpez-le en demi-rondelles. Coupez la mangue en petits dés.
  8. Filtrez le ceviche au chinois.
  9. Épluchez le chou-rave et coupez-le en tranches très fines à l’aide d’une mandoline. À l’aide d’un emporte-pièce, découpez-y des rondelles de ± 3 à 4 cm.
  10. Faites-les mariner 30 min dans le ceviche et égouttez. Épongez les rondelles avec du papier absorbant.
  11. Disposez le carpaccio de chou-rave dans une assiette. Parsemez de piment, pignons de pin, quelques feuilles de roquette, quelques radis finement hachés, dés de mangue et quelques noisettes de pesto de coriandre.
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