Quel vin pour accompagner votre plat ?

La viande et le gibier demandent des vins qui ont plus de corps et de tanins.

• Avec de la viande grillée, de l'agneau, du bœuf, du canard ou du jambon séché : optez pour un vin rouge robuste (issu de Merlot, par ex.).
• Avec des plats de viande riches ou un barbecue : un vin rouge ample issu de Cabernet Sauvignon ou de Malbec sera parfait, car il apprécie les saveurs intenses ou fumées.

Pour les légumes, le choix du vin dépend des saveurs dominantes de votre plat, par exemple de son assaisonnement ou de la sauce.

• Mieux vaut éviter ici les vins lourds et complexes, car ils l’emporteraient sur le goût plus délicat des légumes. 
• Optez plutôt pour un vin rouge souple (merlot, pinot noir) avec les légumes grillés.
• Choisissez un vin blanc frais (sauvignon blanc, riesling) pour accompagner les légumes crus ou croquants.

Au-delà du type de plat, vous pouvez aussi partir de la saveur dominante dans l’assiette : épicée, sucrée, onctueuse, salée ou issue d’un fromage au caractère marqué. C’est particulièrement utile pour les plats de la cuisine du monde, avec des épices ou des sauces spécifiques. 

Les plats épicés, à base de chili, de curry ou de nombreuses épices, peuvent facilement rendre un vin dur ou agressif en bouche. C’est pourquoi les vins dotés d’une légère sucrosité résiduelle et d’une fraîche acidité fonctionneront bien ici.

• Pour les mets épicés, choisissez un vin blanc légèrement doux, comme un riesling demi-sec ou un gewurztraminer. Ils adouciront le côté piquant et rééquilibreront les saveurs.
• Un rosé légèrement doux, avec suffisamment de fruit, peut également offrir un bel accord. 

Vous préférez du rouge ? Choisissez alors un vin léger et fruité, aux tanins doux
(un beaujolais, par ex.). 

Avec les mets sucrés, et particulièrement les desserts, une règle d’or s’impose : le vin doit être plus sucré que le plat. S’il est plus sec, il paraîtra vite amer ou acide.

• Pour les desserts aux fruits (par ex. crumble, salade de fruits, tarte aux fruits rouges) : choisissez un vin doux léger et aromatique, ou une bulle légèrement sucrée de style Moscato.
• Pour les desserts au chocolat, le vin peut être plus ample et plus riche, par exemple un vin doux puissant ou un vin muté (à déguster en petites quantités).

Les plats salés avec une touche sucrée (miel, fruits, sauce aigre-douce) appellent souvent des vins blancs frais et aromatiques qui apportent de la vivacité à l’ensemble : sauvignon blanc, albariño ou un assemblage dynamique.

Les plats onctueux, à base de crème, de fromages ou riches en matières grasses, exigent des vins ayant suffisamment de corps pour leur faire face.

• Pour les plats de poisson crémeux, ou une cassolette de la mer avec saumon, cabillaud et crevettes : choisissez un blanc ample et onctueux, comme un chardonnay légèrement boisé ou un viognier.
• Pour les plats de viande onctueux (sauce à la crème, ragoûts, gratins crémeux) : un vin rouge ample aux tanins souples et mûrs (côtes-du-Rhône, languedoc, assemblage italien) est idéal.

Les tanins et l'acidité du vin « passent » littéralement à travers la crème et les graisses, rafraîchissant le palais et atténuant la sensation de lourdeur du plat. 

Le sel a un effet intéressant sur le vin : il adoucit les tanins et met davantage en avant le caractère fruité du vin.
C’est pourquoi les vins boisés ou aux tanins marqués fonctionnent souvent très bien avec des préparations salées :

• Les vins blancs élevés en fût, comme un chardonnay aux notes boisées, s’accordent parfaitement avec des plats plus savoureux et salés.
• Les vins rouges costauds, par exemple des assemblages de type bordelais ou une syrah, gagnent en rondeur et en souplesse au contact du sel.

Pensez à associer les vins et fromages d’une même région : ils s’accordent souvent très bien (par exemple un sauvignon blanc avec un fromage de chèvre de la Loire). Mais chaque type de fromage peut aussi être associé à un style de vin particulier :

• Fromages doux et crémeux (brie, camembert, chèvre frais) : choisissez un vin blanc frais et aromatique, comme un pinot gris d’Alsace ou un pinot grigio d’Italie. Leur vivacité tranche agréablement avec l’onctuosité du fromage et maintient l’équilibre.
• Fromages demi-durs (gouda, emmental) : associez-les à des vins rouges légers et fruités, comme un côtes-du-Rhône ou un languedoc-roussillon. Leurs tanins souples et leur fruité complètent parfaitement ces fromages.
• Fromages à pâte dure (parmesan, gruyère, manchego, comté) : ces fromages de caractère supportent volontiers des vins rouges plus corsés, comme un bordeaux ou un pinot noir de Bourgogne.

Pour les audacieux : mariez un fromage bleu salé et puissant avec un vin doux. Le contraste entre le sucré et le salé crée une véritable explosion de saveurs. 

La sauce influence souvent davantage l’accord mets-vin que l’ingrédient principal lui-même.

• Un poisson à la sauce citronnée et fraîche demande un vin blanc à l'acidité marquée : par exemple un grüner veltliner (Autriche), un sauvignon blanc (Sancerre) ou un albariño (Galice).
• Un poisson en sauce crémeuse (par ex. une cassolette de la mer) s’accorde mieux avec un vin blanc plus gras, comme un chardonnay onctueux ou un viognier.
• Les sauces tomate (cuisine italienne) se marient très bien avec des vins rouges méditerranéens dotés d’une fraîche acidité, comme un chianti ou d’autres vins toscans.

Les plats riches en épices et aux saveurs marquées s’accordent bien avec des vins au caractère tout aussi affirmé.

• Bistecca alla Fiorentina avec thym, sauge et romarin : mariez-la avec des vins toscans, comme un chianti, un rosso di Montalcino ou un brunello di Montalcino.
• Agneau ou plats du Moyen-Orient à la menthe (par ex. carré d’agneau avec sauce aux herbes fraîches, butternut rôtie avec crème de feta) : ils sont délicieux avec un shiraz australien, qui présente souvent lui-même une note mentholée ou d’eucalyptus.
• Pâtes à la saucisse italienne au fenouil : se marient à merveille avec un vin blanc italien aromatique et épicé, comme un vermentino ou un arneis. 

Ce n’est pas seulement l’accord avec le plat qui compte : la manière dont vous servez, dégustez et conservez le vin influence également l’expérience gustative.
Vous souhaitez savoir :

• à quelle température servir chaque type de vin ?
• comment ouvrir correctement une bouteille et la laisser s’aérer ?
• combien de temps vous pouvez conserver une bouteille entamée ?