Involtini de veau, purée, pesto rouge et roquette

Pesto rouge : épluchez l’ail et coupez-le en morceaux.

Coupez le parmesan en morceaux. Mettez le parmesan et l’ail dans un hachoir avec les pignons de pin, le concentré de tomates, les tomates séchées, 100 ml d’huile d’olive et un filet de vinaigre balsamique. Hachez le tout pour obtenir un pesto épais.

Assaisonnez de poivre noir du moulin et de sel marin.

Préchauffez le four à 150°C.

Assaisonnez les escalopes de veau avec du poivre et du sel. Garnissez-les de jambon de Parme et d’une feuille de sauge. Enroulez la viande et fixez avec une pique en bois.

Purée : épluchez les pommes de terre, faites-les cuire à l’eau salée et égouttez-les. Réservez.

Faites dorer la viande de toutes parts dans du beurre chaud. Disposez-la ensuite dans un plat allant au four et poursuivez la cuisson 10 min au four.

Ecrasez les pommes de terre au presse-purée. Incorporez le yaourt et le beurre. Assaisonnez de poivre et sel. Incorporez une partie du pesto rouge et réservez au chaud.

Sauce : mélangez 2 c à s d’huile d’olive avec 1 c à s de vinaigre balsamique et assaisonnez de poivre et sel.

Servez la purée dans les assiettes préchauffées. Décorez de roquette et arrosez de quelques gouttes de sauce.

Disposez les involtini à côté ainsi que le reste du pesto. Décorez de copeaux de parmesan et servez.