Mousse de chou-fleur, noix de Saint-Jacques, crevettes, pancetta et cressonnette

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Allergènes

Crustacés , Lactose , Lait et Mollusques. Peut contenir d'autres allergènes.

Préparer ce plat en suivant ces étapes

  1. Préchauffez le four à 180°C.

  2. Faites cuire la pancetta au four, sur une plaque tapissée de papier cuisson, pendant 30 min, jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.

  3. Égouttez sur du papier absorbant.

  4. Faites chauffer 100 g de beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. Filtrez-le au chinois fin et réservez au chaud sur feu très doux (= beurre noisette).

  5. Réduisez le chou-fleur en bouquets.

  6. Faites cuire les tiges et la moitié des bouquets à l’eau ou à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient très tendres.

  7. Égouttez, ajoutez le lait et 20 g de beurre et mixez le tout en purée lisse. Assaisonnez de poivre noir et de sel.

  8. Faites cuire le reste des bouquets dans 2 c à s de beurre clarifié. Assaisonnez de poivre noir et de sel.

  9. Faites cuire les noix de Saint-Jacques brièvement sur feu vif, des deux côtés, dans une poêle antiadhésive avec 2 c à s de beurre clarifié. Assaisonnez de poivre noir et de sel.

  10. Répartissez la purée de chou-fleur sur 4 assiettes.

  11. Disposez 3 noix de Saint-Jacques et quelques bouquets de chou-fleur par-dessus la purée dans chaque assiette. Arrosez de beurre noisette.

  12. Décorez de pancetta croustillante, crevettes et cressonnette.