Purée de pommes de terre, cabillaud & tomates confites

Épluchez les tomates, coupez-les en quartiers et épépinez-les. Épluchez les gousses d’ail et émincez-les finement. Disposez les tomates sur une grille à tarte. Assaisonnez de sel, poivre, thym émietté et d’1 gousse d’ail finement émincée. Arrosez d’1 filet d’huile. Enfournez à 80°C et faites sécher pendant 1 heure. Vous pouvez préparer les tomates confites à l’avance et les conserver au réfrigérateur.

Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau salée. Laissez-les égoutter et sécher sur le feu. Réduisez les pommes de terre en purée onctueuse à l’aide d’un pressepurée. Ajoutez-y 1 dl d’huile d’olive, salez et poivrez.

Coupez l’aubergine en tranches de ± 2 cm. Frottez-les de poivre et de sel. Disposez-les dans un plat à four et arrosez généreusement d’huile d’olive. Parsemez d’herbes provençales et du restant des gousses d’ail émincées. Enfournez pendant ± 1 heure à 150°C, jusqu’à ce que la chair soit tendre.

Lavez le persil et réservez quelques feuilles pour garnir les assiettes. Faites blanchir le persil dans de l’eau salée bouillante. Passez-le sous l’eau froide. Essorez-le et hachez-le finement. Mixez avec 2 dl d’huile d’olive jusqu’à obtention d’une émulsion lisse. Salez. Tamisez à travers une fine passoire (pressez bien).

Salez et poivrez les dos de cabillaud. Faites-les cuire sur feu doux dans une poêle à revêtement antiadhésif avec un filet d’huile d’olive.

Garnissez l’assiette d’une couche de purée et disposez pardessus le dos de cabillaud cuit, légèrement aplati pour que de petites lamelles de poisson ressortent. Garnissez de tomates confites (froides ou chaudes) et d’aubergine chaude. Arrosez généreusement d’huile d’olive et parsemez de zestes de citron.

Garnissez les assiettes de sauce au persil.