Truite fumée, légumes en saumure et chou romanesco

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Allergènes

Poisson, Lactose, Lait et dioxyde de soufre et sulfites. Peut contenir d'autres allergènes.

Préparer ce plat en suivant ces étapes

  1. Épluchez les navets. Coupez-les en tranches fines de 2 mm d’épaisseur, d’un diamètre de 6 à 8 cm. Avec les emporte-pièces, découpez des cercles de 3 cm et 12 cercles de 5 cm de diamètre. Réservez.

  2. Rincez les radis. Coupez les fanes mais laissez-en 1 cm. Découpez 4 radis en 4 quartiers. Réservez. Coupez 4 radis en deux et 4 radis en tranches fines. Réservez les tranches dans de l’eau froide, au frigo.

  3. Nettoyez le romanesco et coupez-le en 24 petits ‘sapins de Noël’. Rincez-les et réservez.

  4. Marinade : portez l’eau à ébullition avec le vin blanc, le vinaigre de vin blanc et tous les autres ingrédients de la marinade. Laissez cuire 5 minutes. Retirez la casserole du feu et plongez-y le romanesco, les tranches de navets et les radis. Couvrez la casserole et laissez refroidir le tout. Réservez les légumes dans un récipient fermé au frigo. Plus ils marinent longtemps, plus intense sera leur goût.

  5. Pommade d’avocat : pelez 1 avocat mûr et retirez le noyau. Mixez la chair avec l’huile d’olive, le jus de citron vert et 1 c. à c. de crème épaisse pour obtenir une pommade lisse. Assaisonnez de poivre et sel. Remplissez une poche à douille de pommade d’avocat. Réservez au frigo jusqu’à l’emploi.

  6. Coupez la grenade en deux et recueillez les graines.

  7. Finition : pelez les autres avocats, dénoyautez-les et coupez la chair en tranches. Coupez chaque truite fumée en 3 morceaux. Sur chaque assiette, dressez un petit montage de tranches d’avocat et truite fumée. Achevez avec les différentes garnitures. Décorez la préparation et l’assiette de pommade d’avocat et de crème épaisse.

  8. Entaillez les plus grandes tranches de navet en saumure, et enroulez-les pour former des cônes. Fixez-les dans un peu de pommade d’avocat. Fourrez-les de graines de grenade.

  9. Dressez les autres légumes en saumure sur l’assiette.

  10. Achevez avec les tranches de radis réservées en eau froide.

  11. Décorez de graines de grenade et pluches de cerfeuil. Assaisonnez d’un peu de poivre fraîchement moulu et de gros sel marin.

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