Ballotin d’églefin au panais, beurre frémissant aux câpres, ciboulette et échalote

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Préparer ce plat en suivant ces étapes

  1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire dans de l’eau salée. Égouttez-les, laissez-les évaporer et écrasez-les en purée avec un filet de lait et une noisette de beurre. Assaisonnez de poivre, sel et muscade.

  2. Nettoyez les champignons à la brosse et coupez-les en petits morceaux. Épluchez le panais et coupez-le également en petits morceaux. Faites cuire le panais et les champignons ensemble dans du beurre chaud. Assaisonnez de poivre et sel.

  3. Découpez l’églefin en 3 parts égales dans la longueur. Placez 2 parts en travers de l’autre part. Assaisonnez le poisson de poivre et sel.

  4. Préchauffez le four à 180°C.

  5. Dressez les légumes étuvés au centre du poisson. Rabattez la partie inférieure du poisson vers l’intérieur, puis les 2 autres morceaux, afin de former un ballotin. Disposez-les, fermeture vers le bas, dans un plat allant au four. Faites fondre un peu de beurre et arrosez-en le poisson.

  6. Faites cuire 15 min au four chaud.

  7. Épluchez et émincez les échalotes. Hachez la ciboulette et les câpres. Mélangez l’échalote émincée avec les câpres et la ciboulette.

  8. Faites frémir 100 g de beurre dans une poêle. Ajoutez le jus d’½ citron. Incorporez l’échalote, les câpres et la ciboulette.

  9. Dressez un ballotin de poisson dans chaque assiette et garnissez-le de mélange aux échalotes. Formez des quenelles de purée et disposez-les auprès du poisson. Arrosez de beurre fondu.