Tartare de chevreuil au Cambozola Grand Noir, chicons, noix en saumure et mousse de cerfeuil

Name: Tartare de chevreuil au Cambozola Grand Noir, chicons, noix en saumure et mousse de cerfeuil
Cook time: 40 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Ingredients: 500 g filet de chevreuil; 100 g Cambozola Grand Noir; 5 chicons Spar; 1 pomme granny smith; 1 citron; 2 c à s pépins de grenade Spar; 150 ml lait Boni; 250 ml crème entière Boni; 30 ml vinaigre balsamique blanc; 2 bottes cerfeuil; 100 g noix Spar; 200 g sucre; 50 ml vinaigre de vin blanc; 0 plant ciboulette; fleur de sel; huile d’olive grecque Boni Selection

À TABLE décembre 2023 Gibier Entrée

Allergènes

Lactose , Lait , des noisettes et dioxyde de soufre et sulfites. Peut contenir d'autres allergènes.

Préparer ce plat en suivant ces étapes

Portez 250 ml d’eau à ébullition avec le sucre et le poivre noir. Ajoutez le vinaigre de vin blanc et versez ce liquide sur les noix. Laissez refroidir.
Hachez grossièrement 3 chicons. Mettez-les dans une casserole avec le lait et la crème et portez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter 10 min à feu très doux. Laissez refroidir à température ambiante.
Ciselez ½ du cerfeuil.
Filtrez la crème au chicon, incorporez le cerfeuil et le vinaigre balsamique et mixez.
Réservez quelques feuilles entières des chicons restants et coupez-les en deux. Émincez le reste des chicons en longues lanières fines.
Découpez la chair de la pomme, avec la peau, en longues bandes fines. Mélangez avec la julienne de chicons et arrosez de jus de citron. Assaisonnez de poivre noir et de sel.
Découpez le filet de chevreuil froid en dés d’1 x 1 cm. Découpez le Cambozola Grand Noir en dés d’1 x 1 cm. Ciselez la ciboulette.
Mélangez les dés de chevreuil avec le fromage, 1 c à s d’huile d’olive et la ciboulette. Assaisonnez de poivre noir et de sel. Formez des quenelles de tartare de chevreuil.
Dressez la salade de chicons et de pommes à côté, ainsi que les feuilles de chicon. Décorez de pépins de grenade.
Faites mousser la sauce au cerfeuil au mixeur plongeant. Nappez-en la préparation et décorez de brins de cerfeuil, fleur de sel et poivre noir du moulin. Terminez par les noix égouttées.