Coquelet à l’estragon & ratatouille

Préchauffez le four à 180°C.

Coupez les courgettes en dés. Équeutez les poivrons, épépinez-les et coupez-les en morceaux.

Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole à fond épais et faites-y revenir les oignons. Ajoutez les poivrons et laissez mijoter.

Ajoutez les courgettes, les aubergines, l’ail, le concentré de tomates, les tomates concassées et les herbes aromatiques. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Retirez les feuilles de laurier et les branches. Salez et poivrez.

Coupez finement ¼ des feuilles d’estragon. Mélangez avec une noix de beurre et assaisonnez de sel marin et de poivre noir du moulin.

Coupez les coqueletss en deux. Pratiquez une incision entre la peau et la chair et farcissez-la de beurre à l’estragon.

Faites dorer les coqs dans du beurre. Placez dans un plat à four et poursuivez la cuisson au four.

Faites revenir les échalotes dans la poêle de cuisson de la viande. Ajoutez-y une noix de beurre et saupoudrez de farine. Versez le vin et décollez les sucs de cuisson. Ajoutez le fond et le restant de feuilles d’estragon et faites réduire.

Relevez la sauce avec la crème, le sel marin et le poivre noir du moulin.

Servez la ratatouille sur les assiettes préchauffées. Décorez de feuilles de basilic. Déposez un demi coquelet à côté et nappez de sauce. Accompagnez des pommes de terre au romarin.